A pajera

La berenjena: el caviar de la huerta

Si del cerdo se aprovechan hasta los andares, de la berenjena (Solanum melongena) nos comemos hasta la piel, siendo sin lugar a dudas un ingrediente distintivo y esencial en la cocina mediterránea y asiática. Preparadas a la plancha, a la brasa, asadas al horno o fritas, las berenjenas son un ingrediente tan sabroso como versátil. Tanto, que hasta incluso podemos elaborar morcillas de verano con su carne (ver receta en la parte final).

De origen un tanto incierto, se asume que su domesticación se produjo en la India y sudeste de China a partir de un ancestro silvestre africano (Solanum incanum). La berenjena llegó a Europa a comienzos de la Edad Media gracias a los árabes, donde se extendió por las zonas con influencia mediterránea. Más tarde, la berenjena llegaría a América llevada en barcos españoles.

Planta de berenjena en flor (Foto: Earth100, licencia CC BY-SA 3.0)

Al igual que el tomate, las patatas o el pimiento, la berenjena pertenece a la familia de las solanáceas. Los miembros de esta diversa familia se caracterizan por su apetencia por la luz, las altas temperaturas y suelos húmedos y ricos en nutrientes. Existe una gran riqueza de variedades regionales de berenjena, como por ejemplo la listada de Gandía, la berenjena blanca, alargada huevos de toro o las bola negra. La Red Murciana de Semillas trabaja para conservar esta diversidad a través de intercambios de semillas entre agricultores.

Variedades locales de berenjena (Foto: Red de Semillas de la Región de Murcia).

La temporada de cultivo de la berenjena en regiones mediterráneas es de marzo a principios de noviembre, obteniendo los primeros frutos desde finales de abril. Aunque se trata de una planta muy sensible al frío, en España disponemos de berenjenas durante todo el año debido a la intensificación de su cultivo en invernaderos del sureste y levante (Almería, Murcia, Alicante y Valencia). La mayor parte de la producción mundial de berenjena procede de China e India.

Se trata de una verdura con un bajo contenido calórico, con un importante contenido en minerales como el manganeso, antioxidantes (compuestos que previenen el deterioro celular) y flavonoides (compuestos que pueden ayudar a regular problemas de colesterol alto), y cantidades relevantes de vitaminas B y C. Es importante destacar que la piel tiene bastantes nutrientes, por lo que podemos usar berenjenas sin pelar en muchas ocasiones (berenjena a la planta, parmigiana). Por otra parte, la cantidad de antioxidantes es distinta para las variedades regionales de berenjena (las variedades que pardean fácilmente después que las cortemos, suelen tener más antioxidantes).

Os dejamos una de las maravillas de la gastronomía murciana: la morcilla de verano. En las épocas de calor se evitaban las matanzas de cerdo para minimizar ciertos problemas de salud, por lo que en verano era imposible comer morcilla tradicional. Este hecho coincide con el pico de producción de berenjenas, cuya carne nos ofrece una saludable alternativa.

Morcilla de verano (4 personas)

Dificultad: fácil
Tiempo: 1h

Se trata de una receta sencilla y con un resultado espectacular. Aunque requiere una cocción larga, no es necesario que estemos prestando atención costante. Así, podemos estar cocinando otros platos mientras tanto y comprobando la evolución del plato.

  • 4 berenjenas
  • 6 cebollas
  • 10g orégano (tres puñados generosos)
  • 50 g piñones (un puñado generoso)
  • canela
  • pimienta
  • sal
  • 300 ml aceite de oliva

Pelamos las berenjenas y cebollas.  Cortamos a tacos las berenjenas y las cebollas en juliana. Mientras, ponemos a calentar el aceite en una olla o en una sartén alta, preferiblemente antiadherentes. En primer lugar, añadimos la berenjena y ponemos a cocinar a fuego medio-alto, con la tapa puesta para poder cocinar las verduras en su propio jugo. Removemos cada cierto tiempo para evitar que se pegue. Transcurridos 10-15 minutos, añadimos las cebollas y mezclamos. Volvemos a tapar. Al principio, la berenjena absorverá gran parte del aceite, que volverá a soltar transcurrido un tiempo junto al agua que contiene. Esta mezcla de agua y aceite, muy propia de la cocina murciana, es imprescindible para conseguir una textura blanda al tiempo que la fritura dará un sabor más potente a las verduras. Una vez que las verduras hayan soltado todo su jugo (aproximadamente, tras unos 25-30 minutos) podemos quitar la tapa para que el jugo se concentre. Debemos seguir removiendo cada cierto tiempo y rompiendo un poco las verduras para que se quede una masa más o menos homogénea. Con el tiempo las verduras se irán oscureciendo desde colores más ocres, a un marrón más intenso. Cuando las verduras se hayan desecho bastante y hayan adquirido un color marrón oscuro pararemos el fuego. Ahora, eliminaremos el aceite filtrando todo con un colador metálico (no usar uno de plástico, pues el aceite caliente puede derretirlo o arrastrar sustancias tóxicas) sobre otra olla para recuperar el aceite. Después, pondremos la berenjena y cebolla de nuevo en la sartén y añadimos sal, orégano, piñones, una pizca de canela y de pimienta. Rehogamos durante 5 minutos hasta que coja el mismo color que la morcilla de carne. Una vez hecha recomendamos dejarla reposar y comerla al día siguiente, que siempre hace que sepa mejor (aguanta varios días en el frigo).

Se puede servir tibia en tostas, como relleno de empanadas o como guarnición de otros platos.

Morcilla de verano lista para degustar (Foto: Tano Gutiérrez).

Fotografía de portada por Joydeep, licencia CC BY-SA 3.0

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