A pajera

Calabazas: sol de verano, sabor de otoño. Origen y recetas

A mediados de otoño, todavía podemos disfrutar de algunos vestigios del verano, cristalizados ahora en forma de frutos que crecieron al calor y la luz de la temporada estival. La calabaza es, sin duda, el máximo exponente de este hecho. Las plantas de calabaza pertenecen a la familia de las cucurbitáceas, que también incluyen especies como el pepino, el melón y la sandía. Esta familia presenta tres géneros que se corresponden con las calabazas americanas llamadas Cucurbita, las africanas del género Lagenaria y las Benincasa asiáticas. Todas las especies tienen una inmensa importancia cultural a nivel global, pero particularmente en América, donde se conocen como zapallos, calabacines, zapallitos, auyamas, ahuyamas, pipianes o ayotes. De hecho, no es casualidad que sea el fruto seleccionado como protagonista de la fiesta de Halloween, dada la alta disponibilidad de la calabaza en estas fechas.

Variedades de calabaza. Foto: Hans-Dieter Warda. CC BY-SA 3.0

Las especies de calabaza del género Cucurbita fueron de las primeras plantas en ser domesticadas por el ser humano hace entre 12.000 y 9.000 años (estudio), casi 4.000 años antes que el maíz o las judías. Se estima que el proceso de domesticación de estas especies tuvo lugar en distintos puntos del continente americano, destacando Méjico, Colombia, Ecuador y Estados Unidos (información sobre el origen en estudios 1, 2 y 3). Las calabazas de este grupo son las que usamos tradicionalmente en la cocina americana y europea, y presentan una enorme diversidad de formas, colores y texturas. Podemos destacar cuatro especies distintas dentro de este grupo. Los frutos de Cucurbita pepo comprenden calabazas y calabacines de distintas formas, colores y tamaños, que se domesticaron originalmente hace unos 10.000-8.000 años (estudio). Las calabazas dulces, tipo cacahuete, se incluyen dentro de la especie C. moschata. Las calabazas gigantes y otras de tipo mediano pertenecen al grupo C. máxima. En los casos más extremos, se han conseguido calabazas gigantes de más de 1000 kg de peso. Por otra parte, las calabazas del género Lagenaria se usaban en África y América por su interés alimentario, pero principalmente también como recipiente tras secar la cáscara. La especie anual L. siceraria es la más importante de este género de calabazas.

Rodaja de calabaza Totanera, variedad típica de la Región de Murcia. Foto: Región de Murcia Digital

Se trata de plantas anuales, rastreras o trepadoras que en general necesitan temperaturas cálidas (25-30ºC) y ausencias de heladas, junto a suelos húmedos y ricos en nutrientes. Se suelen plantar en primavera (marzo-abril) a partir de semilla y con un buen abonado previo. A excepción del calabacín, que se recoge inmaduro durante toda la vida de la planta, las calabazas se recogen durante septiembre y octubre, madurando durante todo el verano.

Una particularidad de las plantas de calabaza es que tienen flores masculinas y femeninas, a diferencia de muchas otras plantas con flores hermafroditas. Las flores masculinas suelen ser de color amarillento o anaranjado, mientras que las femeninas tienen un aspecto de fruto en miniatura (fruto sin fecundar). Como aspecto de interés ecomandanguero, decir que las flores masculinas se pueden cocinar a la plancha con un poco de aceite y sal o en tempura, siendo una guarnición perfecta para un plato compuesto por verduras a la plancha o carne. La polinización de la flor femenina la realizan insectos que transportan el polen recolectado en la flor masculina. Las calabazas son ricas en vitamina A y beta-caroteno, como refleja su color anaranjado. Las semillas también se pueden consumir tostadas o prensadas en forma de aceite, principalmente de las especies C. mochata y C. angyrosperma,  y tienen una cantidad importante de grasas, proteínas (estudio) y minerales (ver resumen nutritivo).

Flores macho (izquierda) y hembra de calabacín (centro) y calabaza (derecha).

La calabaza es extremadamente versátil en la cocina. Aunque sean especies distintas, las propiedades culinarias de estas calabazas son similares, diferiendo en su textura y dulzura. Por ello, algunas especies son más apropiadas para caldos o cocina a la plancha, y otras para repostería y dulces. En la cocina murciana la calabaza es el ingrediente principal de dos dulces tradicionales como el arrope y calabazate y el cabello de ángel. A comienzos de noviembre, la región de Murcia se llena de puestos vendiendo arrope y cabalazate (normalmente pronunciado, “arrope calabasote”), una conserva dulce hecha con frutas y mosto reducido. El cabello de ángel se realiza con calabaza confitera (C. ficifolia) y suele servir de relleno de pasteles y cordiales. De este modo, la calabaza posibilita planificar un menú completo basado en esta verdura otoñal como principal ingrediente. Os presentamos tres recetas (un primer plato, un segundo y un postre), que representan el amplio rango culinario de la calabaza: crema de calabaza, tortilla de calabaza y bizcocho de calabaza. ¡¡a la mesa!!

 

 

 

 

Crema de calabaza

Tiempo: 30 minutos.

Ingredientes:

  • 500 g de calabaza
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 4 dientes de ajo
  • ½ pimiento rojo
  • 1 calabacín
  • 50-100 ml de aceite de oliva
  1. Pelamos calabaza, cebolla, ajos y calabacín (la piel del calabacín la podemos apartar, y usar para decorar la crema) y cortamos todas las verduras en trozos medianos-pequeños.
  2. En una sartén, sofreímos la piel de calabacín cortada en cuadraditos hasta que quede crujiente y apartamos. Al mismo tiempo, ponemos el aceite en una cacerola para rehogar las verduras durante 10 minutos a fuego medio. Sazonamos al gusto.
  3. Cubrimos con agua suficiente para que se puedan cocer las verduras. No echéis mucha agua, pues la crema quedaría demasiado líquida (siempre se puede añadir más agua al final). Tras 15 minutos hirviendo, podemos apagar y dejar reposar.
  4. Una vez se haya enfriado, podemos pasar por batidora de mano o de vaso y triturar hasta que la crema quede homogénea.
  5. Servimos en cuencos o platos hondos. Se puede decorar con la piel de calabacín crujiente, pimienta negra molida, aceite de oliva y/o queso de cabra.

Elaboración de la crema de calabaza. Fotos: Tano Gutiérrez. CC BY-SA 3.0

Tortilla de calabaza

Tiempo: 45 minutos.

Ingredientes:

  • 700 g de calabaza
  • 2 cebollas
  • 6 huevos
  • 200-250 ml de aceite de oliva

La tortilla de calabaza se hace de una manera muy similar a la tortilla de patatas. A continuación os contamos el proceso:

  1. Pelamos la calabaza y cortamos en dados. Pelamos cebolla y cortamos en juliana
  2. Ponemos aceite de oliva en una sartén con un buen antiadherente, y cuando esté caliente añadimos la calabaza y la cebolla, y un poco de sal. Rehogamos y pochamos con la tapa puesta durante unos 10 minutos y otros 5-10 minutos sin tapa, hasta que quede pochado y dorado.
  3. Batimos los huevos en un recipiente de cristal o cerámica que sea suficientemente hondo. Añadimos un poco de sal. Sacamos la calabaza y cebolla con cuidado escurriendo bien el aceite y la mezclamos con el huevo. Esto es importante para que el huevo empiece a cuajar. Opcionalmente se puede añadir queso maduro de cabra en trocitos, que dará un toque más cremoso.
  4. Retiramos el aceite sobrante, dejando sólo un poco para evitar que la tortilla se pegue. Calentamos ese aceite a fuego muy bajo y añadimos la mezcla con huevo, calabaza y cebolla. Movemos la sartén haciendo que la tortilla gire un poco para evitar que se pegue (también podemos ayudar con una espátula de madera).
  5. Tras unos 5 minutos aproximadamente, los bordes y parte del centro de la tortilla habrán cuajado, así que podemos dar la vuelta usando un plato llano igual o más grande que la sartén. Al desmoldar la tortilla debemos de tener cuidado con no quemarnos con el aceite que pudiera caer. Deslizamos la tortilla con sumo cuidado, emparejamos los bordes con una espátula de madera y dejamos cocinar otros 5 minutos a fuego lento. Podemos pinchar la tortilla para ver si el interior se ha cuajado a nuestro gusto.

 

Bizcocho de calabaza

Tiempo: 60 minutos.

  • 300 g de harina blanca de trigo para repostería
  • 300 g de azúcar blanca
  • 300 g de calabaza tipo cacahuete
  • 4 huevos
  • 2 cucharadas pequeñas de canela
  • 100 ml de leche entera
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 12 g de bicarbonato sódico o levadura química

La receta del bizcocho con calabaza es muy similar a la del bizcocho tradicional o el bizcocho con zanahoria. Si usáis harina ecológica, azúcar moreno o panela considerad que las proporciones pueden cambiar y que el resultado podría ser distinto (el azúcar moreno, por ejemplo, puede ser más pesado y caramelizar más fácilmente). Os recomendamos empezar con esta receta y luego ir cambiando ingredientes poco a poco conforme os sintáis con más experiencia (por ejemplo, usando mitad de azúcar blanco y mitad panela). Necesitaremos un cuenco grande y una batidora de mano o de vaso para mezclar y triturar todo, y un molde de unos 25 cm de diámetro, si es redondo, o de otras dimensiones si es cuadrado o rectangular.

  1. Ponemos el horno a precalentar por arriba y por abajo a 170ºC.
  2. Mezclamos los huevos con la leche, el azúcar y el bicarbonato hasta que quede una mezcla blanquecina y burbujeante.
  3. Pelamos la calabaza, cortamos en dados y añadimos al recipiente con los huevos
  4. Añadimos el aceite y batimos.
  5. Añadimos la harina en dos tiempos. Después de cada ocasión batimos la mezcla hasta que quede homogénea.
  6. Untamos el molde con aceite de oliva usando una brocha o restregando con las manos. Echamos la masa de bizcocho con cuidado. La podemos decorar usando distintas combinaciones de azúcar, canela, semillas de lino, sésamo o nueces.
  7. Ponemos el bizcocho en el horno en una bandeja media-baja durante 45 minutos a 170ºC, alejado del calor de la parte de arriba para evitar que se queme. Si vemos que a mitad de cocción se empieza a dorar demasiado, podemos tapar con papel de aluminio. Es recomendable pincharlo con un cuchillo alrededor de los 45 minutos de cocción para ver si está listo.

Proceso de elaboración del bizocho de calabaza. Fotos: Tano Gutiérrez. CC BY-SA 3.0