A pajera

Bacalao: el “fiel amigo” de los portugueses. Historia, tapas y recetas

Hoy continuamos con el número especial sobre Portugal, y lo hacemos con una entrada donde Isabel Fernandes nos cuenta la historia del bacalao, acompañada con una exquisita receta de bolinhos de bacalhau (buñuelos de bacalao). ¡Bon proveito!

El bacalao forma parte de la gastronomía portuguesa desde hace más de 500 años, pues su consumo fue introducido por los pueblos que llegaron a la península Ibérica desde el norte de Europa durante la Edad Media.

Inicialmente, el bacalao que llegaba a Portugal procedía del Mar del Norte, ya que los ingleses lo pescaban y lo intercambiaban por sal portuguesa. Más tarde, al poder conservarse en sal, su consumo se popularizó en los primeros viajes transoceánicos de los portugueses, durante los cuales se necesitaban alimentos que no fueran perecederos y aguantaran durante los meses que duraba el largo viaje. En una de las primeras travesías atlánticas, los portugueses, intentando buscar una nueva ruta para la India, llegaron a Terranova (Canadá). Fue allí donde encontraron un gran caladero de bacalao, que empezaron a explotar a finales del siglo XV. Un premio inesperado que acabaría cambiando para siempre la gastronomía portuguesa y convirtiéndose en el ingrediente básico de la cocina de este país. Aunque los vikingos fueron pioneros en la pesca del bacalao, tal y como lo demuestran los registros de fábricas artesanas de procesado en Islandia y Noruega que datan del siglo IX, los portugueses descubrieron un método efectivo para poder conservarlo en un área de clima templado como es el de la fachada atlántica ibérica: el salazón. Este método aportaba, además, un sabor característico. De esta manera, el bacalao salado era uno de los pocos pescados de mar que se podían degustar desde antiguo en los pueblos ibéricos de interior.

Bacalao (Gadus morhua). Foto: Hans-Petter Fjeld. CC BY-SA 2.5

Bajo el nombre común de bacalao, podemos encontrar una serie de especies de peces pertenecientes al género Gadus, entre las que destacan Gadus morhua, que vive en aguas frías del Atlántico como las costas canadienses o noruegas, y Gadus macrocephalus que se puede observar en las costas del Pacífico frente a Alaska. El bacalao con el que estamos más familiarizados es el atlántico (G. morhua). Las especies de Gadus suelen tener un tamaño modesto, aunque algunos ejemplares puedan alcanzar los 100 kg de peso y medir algo más de dos metros. El bacalao comercial puede oscilar entre el medio kilo y los 4,5 kg (tamaño Jumbo). Gadus morhua es un depredador que se alimenta de crustáceos durante su fase juvenil y de otros peces cuando es adulto. Según la UICN, esta especie está catalogada como vulnerable debido a la sobreexplotación de algunos caladeros, como el del Atlántico noroeste (costas canadienses). Por este motivo, aconsejamos un consumo razonable de esta especie, que podemos ir alternando con otras especies similares como la merluza o la bacaladilla.

Para los portugueses, el bacalao es más que un pez, como lo demuestran expresiones tan populares como “quedarse en aguas de bacalao”, que sería lo equivalente a la expresión castiza “quedarse en agua de borrajas”, – quedar en nada / sin efecto-, o “dame un bacalao” que significaría dar un apretón de manos. Y si hablamos de gastronomía ¡algunas fuentes apuntan que hay más de 1000 recetas con bacalao! De hecho, Portugal tiene el mayor consumo de bacalao por persona en toda Europa. Esta importancia cultural le ha valido al bacalao el nombre de “fiel amigo” de los portugueses, motivo por el cual en dicho país están especialmente sensibilizados con los problemas ambientales y de sobreexplotación que están causando un importante declive en las poblaciones de este pez.

Hoy os traemos una receta de buñuelos de bacalao que se puede preparar durante todo el año y que podemos degustar tanto en casa como dando un paseo por la naturaleza.

Bolinhos de bacalhau. Foto: Isabel Fernandes.

Pastéis de bacalhau (o bolinhos de bacalhau, como se les llama en el norte de Portugal)

Ingredientes:

  • 400g bacalao desalado
  • 200g patata (para freír)
  • 2 dientes de ajo
  • 3 huevos
  • 1 manojo de perejil
  • Sal
  • Pimenta
  • Aceite de oliva

Preparación:

  1. Cocer el bacalao durante 10 minutos y retirar piel y espinas
  2. Desmigado del bacalao. Colocamos los trozos de bacalao en un paño limpio de cocina, hacemos una bola y lo apretamos bien hasta que se vaya deshaciendo en migajas. Guardamos en un plato las migas de bacalao.
  3. Cocemos las patatas, sin pelar, en agua caliente con sal. Cuando estén cocidas, escurrimos, las dejamos enfriar y quitamos la piel. Trituramos las patatas con un tenedor
  4. Mezclamos el bacalao y el puré de patatas con el ajo y el perejil bien picados. Batimos los huevos uno a uno y mezclamos con el resto de ingredientes comprobando la consistencia de la masa. Probamos la masa y ajustamos sal y pimienta.
  5. Damos forma a los buñuelos con ayuda de dos cucharas o con las manos. Esta tarea es muy apropiada para que amigos y familia participen. Freímos con aceite caliente en una sartén lo suficientemente profunda para que no toquen el fondo.
  6. Sacamos cuando queden dorados y los dejamos en papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Nota: si no quieres freír todos los buñuelos, puedes darles forma y congelarlos para freírlos más adelante.

Cómo desalar el bacalao: aunque hoy en día podemos encontrar bacalao desalado en muchas tiendas, os vamos a mostrar cómo lo podéis hacer en vuestra casa:

  1. Lavar bien los lomos de bacalao con agua fría y retirar el exceso de sal.
  2. Dejamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba en un recipiente grande con agua fría para que se hidrate y pierda sal. Podemos guardar el recipiente en el frigorífico para que se mantenga frío y se conserve bien.
  3. Debemos cambiar el agua al menos dos veces al día. Los trozos más finos se irán desalando más rápido y los podremos ir retirando. El tiempo final de desalado puede variar entre las 36-72h dependiendo del grosor del trozo y del tamaño del pez. Podemos ir probando el pescado para ver si se ha desalado correctamente.

 

Categoría de bacalao Peso Tiempo de desalado
Pequeño 0.5-1 Kg 36 h
Mediano 1-2 Kg 48 h
Grande 2-3 Kg 55 h
Especial + 3 Kg hasta 72 h

 

 

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