A pajera

Bacalhau: o “ fiel amigo” dos portugueses. História, petiscos e receitas

O bacalhau faz parte da gastronomia portuguesa há mais de 500 anos. O bacalhau terá sido introduzido em Portugal pelos povos do Norte na Idade Média. Também existiam tratados de comércio entre Inglaterra e Portugal no século XIV em que Portugal trocava sal por bacalhau. Aquando dos Descobrimentos, houve a necessidade de ter um produto que não fosse perecível e que aguentasse os longos meses de viagem dos navegadores. Foi durante as travessias do Atlântico, na busca do caminho marítimo para a Índia, que os portugueses se depararam com a Terra Nova (Canadá). Por lá encontraram o bacalhau e assim começou a pesca do bacalhau pelos portugueses, no final do século XV. Um engano feliz na busca do caminho para a Índia, dado que hoje o bacalhau é uma iguaria incontornável da gastronomia portuguesa. Os vikings terão sido os pioneiros na descoberta do bacalhau, dado que há registos de fábricas de processamento de bacalhau na Islândia e Noruega no século IX. A diferença está na forma como tratavam o peixe, uma vez que os vikings apenas secavam o peixe ao ar, ao contrário dos portugueses que usavam a técnica de salgar e secar o peixe, o que lhe confere o seu sabor tão especial e apreciado.

O bacalhau (Gadus morhua). Foto: Hans-Petter Fjeld. CC BY-SA 2.5

Bacalhau é o nome comum de várias espécies de peixes classificadas em vários géneros, em particular no género Gadus. Dentre as várias espécies de peixes comercializados como bacalhau destacam-se duas: a Gadus morhua, que habita as águas frias do Oceano Atlântico, nas regiões do Canadá e do Mar da Noruega e a Gadus macrocephalus que habita o Oceano Pacífico na região do Alasca. O bacalhau considerado “original” ou “verdadeiro” é o encontrado no mar Atlântico, ou seja o Gadus morhua. O Gadus vive nos mares frios do norte, sendo geralmente de tamanho pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a pesar 100 kg e medir pouco menos de dois metros. Na verdade o tamanho do bacalhau é usado para a sua classificação desde o bacalhau miúdo (com menos de 0.5kg) até ao bacalhau especial Jumbo (mais de 4.5kg). Gadus morhua é um predador que se alimenta de crustáceos na fase juvenil e de outros peixes quando adulto. Segundo a UICN, esta espécie está catalogada como vulnerável devido à sobre-exploração de algumas zonas de pesca, como o Atlântico noroeste (costa do Canadá).

O bacalhau está tão presente na cultura portuguesa que é mesmo usado em expressões populares como “ficar em águas de bacalhau” que significa “ficar sem efeito/dar em nada” ou ainda “dá cá um bacalhau” que significa um “aperto de mão/cumprimento”.

O bacalhau tem uma enorme importância na gastronomia portuguesa e há quem lhe chame de “fiel amigo” dos portugueses. Diz-se que há mais de 1000 receitas com bacalhau!! Não é à toa que os portugueses são os maiores consumidores de bacalhau da Europa. E hoje, vamos mostrar-vos um pequeno petisco, ótimo para apreciar em qualquer altura do ano e muito prático para levarmos num piquenique ou para recuperarmos forças enquanto aproveitamos um belo passeio ou caminhada pela Natureza!

Pastéis de bacalhau (ou bolinhos de bacalhau, como se diz no Norte)

Ingredientes:

  • 400g bacalhau demolhado
  • 200g batata (para fritar)
  • 2 dentes de alho
  • 3 ovos
  • 1 ramo de salsa
  • Sal qb
  • Pimenta qb
  • Óleo para fritar

Preparação

  1. Cozer o bacalhau durante 10 minutos. Depois retirar a pele e espinhas
  2. Desfiar o bacalhau. Colocar o bacalhau num pano limpo, fazer uma bola e esfregar bem, de forma a desfazer muito bem o bacalhau. Reservar.
  3. Cozer as batatas com a pele em água temperada com sal. Quando estiverem cozidas, escorrer bem e remover a pele. Esmagar as batatas com um passe-vite ou até mesmo com um garfo.
  4. Juntar o bacalhau, o alho bem picado, a salsa e misturar bem. Juntar os ovos, um a um verificando sempre a consistência da massa. Provar a massa e temperar com sal e pimenta a gosto.
  5. Moldar os bolinhos com a ajuda de duas colheres ou com as mãos fazendo bolinhas. Esta é uma tarefa muito gira para envolver toda a família! Fritar em óleo quente até ficarem dourados e, de preferência, num tacho fundo para que os bolinhos não toquem no fundo.
  6. Escorrer em papel absorvente e estão prontos para comer.

Nota: se não quiser fritá-los todos, pode moldar os bolinhos e congelá-los.

Demolhar bacalhau: este é um passo alternativo dado que hoje em dia é fácil encontrar bacalhau demolhado congelado e pronto a consumir. Mas para quem compra o típico bacalhau salgado seco, aqui ficam algumas dicas…

      1. Passar as postas de bacalhau por água fria, para retirar o excesso de sal na superfície do bacalhau.
      2. Mergulhar as postas de bacalhau, com a pele voltada para cima, num recipiente com água fria. Isto permite ao bacalhau hidratar e perder sal. Para manter a água fria pode colocar o recipiente no frigorífico.
      3. A água deve ser mudada com frequência, pelo menos 2 vezes por dia. As postas mais finas vão demolhar mais rápido e são as primeiras a ser retiradas. O tempo de demolha vai depender do tamanho do bacalhau e pode variar entre 36-72h. O melhor mesmo é ir provando, até estar no ponto desejado.
Categoria do bacalhau Peso Demolha
Corrente 0.5-1 Kg 36 h
Crescido 1-2 Kg 48h
Graúdo 2-3 Kg 55 h
Especial + 3 Kg até 72 h