En junio, la gente sale a las calles de Portugal a comer, beber y bailar bajo las guirnaldas que decoran las calles en un ambiente embriagado por el olor a albahaca. La diversión se extiende por un país que vibra en las noches de San Antonio, San Juan y San Pedro. Son las fiestas de los Santos Populares. Así es el mes de junio en nuestro país vecino. Y durante ese mes, sabemos que comienza el verano cuando empezamos a sentir el olor a sardina asada. Hoy, Isabel Fernandes nos trae una entrada sobre la historia de las sardinas en la cultura popular portuguesa y una maravillosa receta de sardinas asadas.

Celebración de San Juan en Oporto.

El nombre de la sardina procede de la región de Cerdeña (Sardinnia, en sardo), donde las sardinas eran muy abundantes. Esta especie se distribuye por las costas del Mediterráneo occidental, desde España y Marruecos hasta el Adriático, y las del Atlántico, desde Noruega, pasando por las islas británicas, hasta llegar a Senegal. La sardina (Sardina pilchardus) es un pez de la familia Clupeidae, que vive en la columna de agua -por eso se le denomina como especie pelágica-, tiene un comportamiento gregario, formando grandes bancos, y se alimenta de plancton, pequeños crustáceos y huevos de otras especies. Las sardinas tienen un papel clave en los ecosistemas marinos, ya que forman parte fundamental de la dieta de varias especies de delfines, aves marinas y otros peces, ¡además de los humanos! Las sardinas son un alimento muy nutritivo ya que son ricas en vitaminas, minerales y ácidos grasos, en particular, en omega-3, por eso su consumo puede ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares.

Desgraciadamente, en el mundo de la sardina no todo es alegría. Los caladeros de sardina han ido disminuyendo desde los años 90 debido a la sobreexplotación, y más concretamente desde 2006, llegando en la actualidad a su mínimo histórico. Esto ha hecho que el Consejo Internacional para la Exploración del Mar (ICES), considerara en 2017 que son necesarios 15 años de suspensión total de pesca de sardina para una recuperación de los caladeros hasta llegar a niveles aceptables.

Esto explica la fuerte regulación de las cuotas pesqueras y las épocas de veda. En 2018, por ejemplo, la época de la pesca en Portugal comenzó el 21 de mayo y terminará el 31 de julio. El Consejo de Custodia Marina (MSC) administra un programa de certificación que reconoce y premia a las pesquerías que tienen unas prácticas más sostenibles. La sardina portuguesa ganó este certificado por primera vez en 2010, mientras que en España lo han obtenido los pescadores cántabros y vascos que navegan por el golfo de Vizcaya. Sin embargo, los certificados portugueses han sido suspendidos en los últimos años por el descenso en los stocks pesqueros. Por este motivo, es necesario que, aunque consumamos sardina, lo hagamos sin abusar y eligiendo proveedores que desarrollen prácticas sostenibles y en caladeros que gocen de buena salud.

Postales de portugal sobre la pesca de la sardina. Foto: Isabel Fernandes.

Más allá de la gastronomía, la sardina es un símbolo de Portugal. Podemos encontrarla en postales y todo tipo de frases e inscripciones. La sardina está tan presente en la cultura portuguesa y en las fiestas populares que, en 2011, se creó el exitoso Concurso Sardinhas Festas de Lisboa, que este año celebra su octava edición. El objetivo es construir una silueta de sardina de la manera más creativa y original. Vamos, que en este concurso vale todo. Las “sardinhas” vencedoras tienen el honor de ser la imagen publicitaria de las Fiestas de Lisboa. El concurso ya tiene repercusión internacional, como lo demuestran las 3.726 propuestas recibidas de todo el mundo en 2018. Aquí podemos ver algunas de estas propuestas. Y ya que hablamos tanto de sardinas, ¿por qué no disfrutar este verano del típico olor a unas ricas sardina asadas? 

Fuegos artificiales en Oporto durante la noche de San Juan.

Sardinha assada com pimentos

En las Festas de Lisboa podemos encontrar puestos de sardinhas assadas en la Mouraria, Santa Caterina, Alfama y otros lugares emblemáticos del centro histórico lisboeta, al igual que en todo Porto durante la noche de San Juan. Hoy os mostramos cómo organizar una pequeña “festa portuguesa” en vuestra propia casa.

Sardina asada con pimientos. Foto: Isabel Fernandes.

Ingredientes:

• Sardinas (4-6 por persona)
• Pimientos (rojos, verdes, los que más nos gusten)
• Ajo
• Sal
• Aceite de oliva
• Vinagre

Preparación:

1. Preparamos las brasas. Si usamos madera, necesitaremos al menos una hora para que estén preparadas, sobre todo si es madera de combustión lenta. Si usamos carbón, en media hora podríamos tener las brasas listas.
2. Colocamos los pimientos enteros sobre las brasas y los dejamos que se vayan asando. Hay que darles la vuelta de vez en cuando para que queden uniformes. No debemos preocuparnos porque la piel se queme un poco ya que después se la quitaremos. Cuando los pimientos estén hechos – lo notaremos porque quedarán blandos-, los ponemos cuidadosamente dentro de un recipiente cerrado (una olla cerrada, o incluso en un plato que podemos tapar con otro plato) para que repose durante 10 minutos y se terminen de cocinar. Esto va a hacer que los pimientos se ablanden, facilitando la retirada de la piel. Posteriormente, procedemos a quitarles la piel y las semillas y los cortamos en tiras. Aderezamos con ajo picado, sal, aceite de oliva y vinagre.
3. Tradicionalmente, las sardinas se asan enteras, sin retirar las vísceras. Esto ayuda a mantenerlas jugosas y que no se sequen. De esta manera, las colocaremos enteras en las brasas y las sazonaremos sin pasarnos -hay que tener en cuenta que ya son algo saladas de por sí-. Iremos dando la vuelta a las sardinas hasta que queden doradas y con la piel crujiente.
4. Cuando las sardinas estén listas, las retiramos de la brasa y las ponemos encima de una buena rodaja de pan, que acompañaremos con los pimientos. Cuanto mejor sea el pan, mejor sabrá la sardina 🙂 ¡¡Bom proveito!!