Sin temor a equivocarnos, podemos decir que el arroz caldero es uno de los platos estrella de la gastronomía de Cartagena y la Región de Murcia. El caldero es un plato festivo, familiar y tradicional. De orígenes humildes, hoy abandera con orgullo la carta de cualquier restaurante que se precie a lo largo de la costa murciana.

Arroz caldero

Originalmente, el caldero surge como un plato típico de los pescadores del Mar Menor, que usaban el pescado de escaso valor comercial para hacer un caldo, donde luego cocer el arroz. El caldero combina con maestría varios de los ingredientes más característicos de la cocina murciana, como son el pescado del Mar Menor, el arroz tradicionalmente cultivado en los márgenes del río Segura (Calasparra), junto a los ajos, pimientos de ñora y tomate de las huertas del Segura.

En las orillas del Mar Menor se venera al caldero. Tanto es así que algunos pueblos, como Los Alcázares, celebran a principios de octubre la Fiesta del Caldero, donde multitud de personas se congregan en la arena de la playa para rendir homenaje a este espectacular plato. Durante las fiestas, el caldero se prepara de forma tradicional usando fuego de leña y unos soportes de caña que aguantan un cubo metálico, colgado de una cadena, que es donde se cocina el pescado y el arroz.

Preparación tradicional del caldero

El caldero es el arroz más ecomandanguero

Ahora que se acercan las fiestas del caldero, aprovechamos para traeros la receta de este manjar y que lo podáis disfrutar tanto en casa como en la orilla de la playa.

Ingredientes para 4 personas:

• 2 kg de caballa, jurel, mújol o morralla (pescado de roca)
• 1 cabeza de bonito, merluza, dorada o lubina
• 4-6 ñoras (cuanto más le echemos, el sabor será más potente y amargo)
• 10 dientes de ajo
• 2-3 tomates maduros
• 400 gr. de arroz (2 vasos)
• 250 ml de aceite de oliva (1 vaso)
• 2,5 litros de agua
• Azafrán en hebras
• Sal

Elaboración:

1. Ponemos el pescado (a excepción de las cabezas de pescado grande) a hervir durante 30 min, en 2,5 l de agua.
2. Mientras tanto, freímos las cabezas de pescado durante 3-4 minutos, las retiramos y las ponemos en el caldo, que ya estará a punto de hervir. Después, freímos los ajos y las ñoras limpias de pepitas, a fuego suave para que no se quemen (3-4 minutos) y las apartamos.
3. A continuación, a ese mismo aceite se le añade el tomate, que se sofríe durante 5 minutos. Ponemos las ñoras sin pepitas, los ajos y el tomate en un recipiente y trituramos con batidora de mano. El resultado será un maravilloso majado, que es el alma del caldero.
4. Añadimos el majado al caldo de pescado cuando la cocción se aproxime a los 20 min, y continuamos cociendo todo junto otros 10-15 minutos. Apagamos y disfrutamos del espléndido aroma.
5. Dejamos reposar 10 minutos y colamos el caldo evitando que caigan espinas, trozos de pescado o ñoras. Añadimos sal al caldo, ponemos un poco de azafrán y lo ponemos a hervir de nuevo (mejor poner primero una gran cantidad del caldo, y después ir añadiendo)
6. Cuando empiece a hervir echamos el arroz y vamos removiendo de vez en cuando. Lo coceremos unos 18-20 minutos a fuego vivo en una olla o sartén alta. Mientras, aprovechamos para hacer el alioli. Dejamos reposar 5 minutos y servimos con alioli
7. El alioli lo podemos preparar con 1 huevo, 1 diente de ajo, sal, medio limón y aceite de girasol, y con una batidora de mano. También lo podemos hacer con aceite de oliva, aunque saldrá más amargo.

Arroz caldero con guarnición de pescado, alioli y una ensalada. Foto: Lola Costa

Sugerencias de elaboración:

• Aunque normalmente se usa pescado de roca, es aconsejable usar pescados que podamos aprovechar una vez cocidos, como la caballa, jurel, mújol, bien sea para hacer croquetas, empanadillas, salsa para pasta, etc.
• También podemos comprar una dorada o unas rodajas de un pescado que nos guste para usarlo de guarnición. Así, ponemos caldo del caldero en una sarten a parte y cocinamos el pescado durante unos 5 minutos.
• Podemos pedir en la pescadería que nos troceen la cabeza de los pescados grandes, que incluso a veces nos las regalan.
• Cuando cozamos el arroz, es mejor no echar todo el caldo de golpe. Podemos echar primero una gran parte del caldo y luego ir corrigiendo para hasta que quede a nuestro gusto (más o menos caldoso). A diferencia de la paella, el arroz caldero se puede mover durante su cocción y debe de quedar con un poco de caldo.
• Si preferimos hacer el caldero otro día, podemos guardar el caldo una vez colado. Se puede guardar en el frigo (unos 3-4 días) y también se puede congelar.

Arroz caldero con guarnición de pescado y alioli. Foto: Lola Costa

Entrada escrita por Tano Gutiérrez, Daniel Bruno y Félix Picazo