A pajera

Pescar con arte, degustar de manera sostenible + receta de Tataki de bonito

El pescado está muy rico. Se puede preparar y degustar de mil y una maneras. A la plancha, a la brasa, al horno, en escabeche, en un arroz caldero o una paella con pescado y marisco. Incluso ahora se ha puesto de moda el comerlos marinados y semicrudos, en forma de ceviches o tatakis (ver receta al final del post). Sin embargo, esta variedad gastronómica se desvanece cuando entramos a la pescadería. Por un momento, parémonos y pensemos en los pescados que comemos habitualmente. Por ejemplo, durante el último mes. En muchos casos, es raro que nos vengan a la cabeza nombres de peces como la bacoreta, bonito, dentón, espetón, lecha, magre o sargo. Todos ellos, pescados de forma habitual en las costas murcianas y del sureste y, en muchos casos, usando artes de pesca selectivas y mucho más sostenibles que otras formas de captura, como la pesca de arrastre.

Pescados en el mercado de Verónicas, Murcia. Foto: Tano Gutiérrez.

El hecho de que comamos tan poca variedad de pescados y que muchos de ellos se pesquen con artes muy agresivas y poco selectivas, como ocurre con la pesca de arrastre, ha favorecido que muchos caladeros se estén agotando, como ocurre con los del atún rojo, la sardina o el bacalao (ver informe FAO). A este hecho hay que añadir el cambio climático, que está agravando aún más la situación de algunas poblaciones de peces. Además, conservar la biodiversidad marina es fundamental para garantizar los servicios ecosistémicos que nos proporciona el mar, tanto la pesca, como otros servicios de regulación climática y de reciclado de nutrientes.

La imagen puede contener: comida y texto

“Pescados con Arte”

Por este motivo, la Asociación Columbares, de la mano de Carmen Molina y Samy Cámara, ha lanzado el programa “Pescados con Arte”, que pretende “dar a conocer a la ciudadanía el valor social, ambiental, cultural y gastronómico de la pesca capturada de forma artesanal en el litoral murciano-almeriense y promocionar el consumo de productos pesqueros sostenibles”. Esta iniciativa, que ya va por su segunda edición, está co-organizada por la Asociación de Pescadores Artesanales del Parque Natural de Cabo de Gata-Níjar (PESCARTES) y apoyada por numerosos organismos, empresas y asociaciones.

Carmen Molina, Samy Cámara y Jorge Márquez, organizadoras y chef del evento. Fotografía: Asociación Columbares

Así, Carmen y Samy han llevado el proyecto a varios mercados y centros escolares para que los niños, y también los más mayores, aprendamos el valor de la pesca artesanal al más puro estilo ecomandanguero: sintiendo, escuchando, tocando, saboreando. En esta ocasión, nos encontramos con ellas en el mercado de Verónicas de Murcia, un sábado soleado de primavera, en un ambiente familiar y con buena música de fondo. No se puede pedir más, nos sentimos en el cielo de la Ecomandanga.

 

 

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Imágenes del taller de Pescados con Arte. Fotografías: Asociación Columbares.

Lo primero que aprendimos en su taller es que no todas las formas de pescar son iguales. En general, las artes de pesca artesanal, como la almadraba, la nasa, el palangre o el trasmallo, son más selectivas que otras técnicas de captura. Recordemos que las artes de pesca no selectivas, como el arrastre, provocan el desperdicio de hasta un 40% de las capturas, teniendo graves impactos sobre los ecosistemas marinos y la sostenibilidad de los océanos. Las artes de pesca artesanales son más cuidadosas y apenas provocan descartes, al tiempo que conservan mejor el producto y suelen asegurar un producto de cercanía y un impacto positivo para la cultura y la economía locales, ya que estas embarcaciones navegan generalmente cerca del puerto. Como anécdota curiosa, Carmen nos cuenta que La Azohía, un pueblo pesquero de la costa murciana, es el último reducto mediterráneo de la almadraba, un arte de pesca ancestral que aprovecha la migración de peces como atunes, bonitos y bacoretas para capturarlos con un gasto de energía muy pequeño.

Pesca con almadraba en La Azohía. Televisión Murciana.

El etiquetado del pescado

Pero, ¿cómo podemos saber con qué arte de pesca se ha capturado cada variedad? Carmen nos enseña que las pescaderías tienen la obligación de tener etiquetas que informen de la procedencia y forma de captura de todo el pescado que venden. Además, Carmen nos habla de la importancia del consumo de pescado de temporada, que normalmente suele ser de cercanía y asegura un mayor respeto a las poblaciones de peces. Para ayudar en esta tarea, Greenpeace ha lanzado una aplicación y una web donde muestran los pescados de temporada por meses, que nos será de gran ayuda a la hora de llenar la cesta de la compra en cada estación del año. Por lo tanto, ya sabemos cómo elegir un pescado cuya captura y procedencia nos aseguren unas prácticas más sostenibles.

Ejemplo de etiquetado de pescado

¡¡¡Pero falta lo más importante!!! Si yo únicamente sé cocinar una dorada al horno ¿cómo se prepara una bacoreta, bonito o espetón? En general, de manera sencilla y muy parecida a los pescados que consumimos de forma habitual. Además, en cualquier buscador de internet tenemos muchas recetas disponibles para estos pescados. En Pescados con Arte, para predicar con un ejemplo totalmente EcoMandanguero, nos enseñaron una genial y fresca receta de tataki de bonito (capturado en la almadraba de La Azohía) de manos de Jorge Márquez, chef y socio fundador de la Asociación gastronómica “La casica de la Arboleja. ¡¡Así que ya tenéis vuestra receta de pescado sostenible para mayo-junio!! ¡A disfrutarla!

Jorge preparando el tataki de bonito

Tataki de bonito, kimchi de lombarda y guacamole (receta de Jorge Márquez)

Esta receta consta de varias partes: preparado del bonito, elaboración del kimchi y de la crema de aguacate.

 Ingredientes (para 4 personas)

Para preparar el tataki de bonito:

  • 500 gr. de bonito
  • 300 gr. de sal gorda
  • 100 gr. de salsa de kimchi (lo podemos comprar en tiendas asiáticas)

Para preparar el kimchi

  • 1 pieza de col lombarda
  • 500 gr. de agua mineral
  • 3 cucharadas de sal de mesa
  • 1 cucharada de harina de arroz glutinoso
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 3 cebolletas (la parte verde)
  • 3 dientes de ajo picado
  • 1 zanahoria rallada
  • 1/2 cucharadita de jengibre fresco picado
  • Pimentón picante al gusto

 Para la crema de aguacate

  • 1 aguacate maduro
  • 1 cebolla tierna
  • Zumo de 1 limón
  • sal y pimienta (al gusto)
  • aceite de oliva virgen extra (al gusto)

 Para el emplatado

  • 1 naranja
  • 15 gr. de cilantro
  • 20 gr. de aceite de sésamo
  • 10 gr. de sésamo negro

Elaboración:

Para el tataki de bonito

  • Limpiar bien el lomo de bonito, retirando las espinas y la piel.
  • Cubrir con la sal gorda y dejar en la nevera durante 30 min.
  • Quitar bien la sal debajo del grifo y secar los lomos.
  • Macerar en salsa de kimchi durante 30 min (no confundir la salsa de kimchi, que compraremos en una tienda asiática, con el kimchi de lombarda).
  • Marcar los lomos en sartén, con un poco de aceite de oliva, a fuego fuerte brevemente, solo para dorarlo exteriormente.
  • Reservar hasta que tengamos la siguiente preparación.

Preparando el bonito

Para el kimchi de lombarda

Podemos hacer nuestro propio kimchi de lombarda mediante un proceso de preparado y fermentación (más detalles en Ibérico community y FermentLover):

  • Disolvemos las tres cucharadas de sal de mesa en el agua mineral, lavamos la col y la cortamos en cuartos para posteriormente introducirla en el agua con sal. Dejaremos la col en el agua durante 12 horas hasta que se ablande.
  • Para elaborar la salsa, mezclamos la harina de arroz glutinoso con una taza de agua en un cazo y lo calentamos a fuego medio durante 5 minutos hasta que aumente su volumen y espese, retiramos del fuego.
  • A esta mezcla anterior le añadimos el pimentón picante y el azúcar, mezclamos bien y dejamos enfriar un poco. Añadimos el jengibre, el ajo, la cebolleta y la zanahoria picados. Mezclamos bien otra vez.
  • Pasadas las 12 horas, enjuagamos la col (con agua mineral a ser posible) para eliminar el exceso de sal y la escurrimos muy bien para eliminar el exceso de agua.
  • Una vez enjuagada, le añadimos la salsa y la mezclamos masajeándola para que se impregne bien de la mezcla de kimchi.
  • Ya solo queda meterla en un tarro de cristal y dejar que fermente durante 24 horas a temperatura ambiente y, posteriormente, en el frigorífico, donde irá soltando todo su jugo.

Preparación del kimchi de lombarda

 Para la crema de guacamole

  • Pelar el aguacate y triturar con una batidora.
  • Picar la cebolla tierna y el cilantro y exprimir el zumo de un limón.
  • Mezclar todo y sazonar al gusto.

Preparando la crema de aguacate. Foto: Tano Gutiérrez.

 Emplatado y presentación

  • Pintar el plato con la crema de guacamole.
  • Cortar en rodajas finas (estilo tataki) los lomos de bonito marcados y colocar sobre el guacamole.
  • Cortar en juliana el kimchi de lombarda y mezclar en un bol con el aceite de sésamo y el sésamo negro. Colocar sobre el tataki de bonito.
  • Limpiar la naranja para sacar los gajos y colocar junto al tataki.

Emplatado del tataki. Foto: Tano Gutiérrez

Saborear la receta acompañada de un buen vino blanco de la zona refrigerado y, a ser posible, ¡en buena compañía y con un bello paisaje costero de fondo!