A pajera

La clotxa, el “take-away” tradicional de Terres de l’Ebre

Hoy retomamos nuestra sección “a pajera” con un post invitado a cargo de nuestra colaboradora Núria Cid, quien nos trae una receta tradicional de las comarcas de la Terra Alta y la Ribera d’Ebre (Tarragona): la clotxa.

La clotxa era la comida tradicional del desayuno o del almuerzo de los agricultores en estas comarcas y que, típicamente, se prepara en la misma finca durante la pausa de trabajo, por lo que también constituye un acto social. La clotxa se prepara con los ingredientes básicos de cualquier comida de estas tierras: tomates, ajos y cebollas. En esta receta no podía faltar otro ingrediente asequible y humilde: las sardinas de “casco”, también llamadas sardinas en “salazón”, de “bota”, “rancias” o arenques. Estas sardinas se conservan en salazón y vienen prensadas en una cuba de madera. Se venden en tiendas de ultramarinos, pescaderías o en paradas del mercado, dónde también se puede comprar bacalao salado o ahumado. Las sardinas de casco eran el pescado de los pobres en las zonas alejadas de la costa y, durante la posguerra, representaron una fuente de alimento asequible y nutritiva, constituyendo un ingrediente que acabó integrando muchos de los platos típicos que hoy encontramos en la Península Ibérica y las islas Baleares. Todos estos ingredientes, junto con el pan, se metían en un fardo (un trozo de ropa atada con un nudo), y se llevaban al campo para preparar esta deliciosa receta que era consumida durante la jornada de trabajo.

Cuba de sardinas en salazón o de casco. Autor: Tamorlan, CC BY 3.0, en wikimedia commons.

Hoy en día, en las comarcas de la Terra Alta y la Ribera d’Ebre se celebra el día de la clotxa como una fiesta popular, y también como una parte importante de otras actividades, sobre todo relacionadas con la producción de vino y el enoturismo, actualmente en auge. En la localidad de Gandesa (Terra Alta), el día de la clotxa tiene lugar en noviembre, durante la Fiesta del Vino, que dura 3 días, mientras que en otros pueblos de la Ribera d’Ebre se celebra en febrero. No obstante, la mejor clotxa se prepara “al mas” (en la finca o el huerto), con una buena brasa, un buen vino y buena compañía.  Con los tiempos que corren, preparar esta receta al aire libre te puede salvar el fin de semana.

Cartelería relacionada con la fiesta de la clotxa en diferentes localidades de la Ribera d’Ebre y la Terra Alta. Fuente: ayuntamientos de Palma d’Ebre, Vinebre y Gandesa.

Ingredientes por persona:

  • 3 o 4 tomates de colgar (cantidad al gusto).
  • 1 pan redondo (“pà de pagès”) de cuarto de kilo.
  • 1 sardina de casco o arenque.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 cebolla pequeña, o ½ cebolla grande.
  • Un buen chorro de aceite de oliva.

Elaboración:

1. Hacer fuego y preparar unas buenas brasas.

2. Asar los ajos, las cebollas, los tomates y las sardinas en la brasa (“al caliu”).

3. Retirar cuando ya esté todo asado.

4. Coger los ajos, las cebollas y los tomates asados y pelarlos. Reservar, si puede ser, en caliente, junto a las brasas.

5. Pelar las sardinas, desmenuzar la carne quitando las espinas. Reservar.

6. Coger el pan de Pagés y partirlo por la mitad. Vaciamos la miga con un cuchillo (sin que se rompa en trozos). Tostar el pan y la miga extraída en las brasas (al gusto de cada uno, también se puede hacer sin tostar).

7. Coger uno o dos tomates de los tomates que habíamos asado y pelado previamente y ponerlos en el fondo del pan.

8. Añadir el ajo, la cebolla y la sardina desmenuzada.

9. Aliñar el interior del pan (ahora con todos los ingredientes) con aceite de oliva virgen extra.

10. Tapar el pan con la miga que habíamos separado y… ¡a comer!

Tomates de colgar asados “al caliu” (izquierda), sardinas de casco asadas “al caliu” (derecha, arriba) y pan de pagès con la miga extraída (derecha, abajo). Autor: Joaquín Sabaté (izquierda y derecha, arriba) y Núria Cid (derecha, abajo).

Sugerencias para la receta:

  • No añadir sal, ya que las sardinas “de casco” ya son muy saladas.
  • Para muchos comensales, mejor poner los tomates pelados en un plato hondo y desmenuzar con un tenedor. De esta manera, luego podemos servir los tomates con una cuchara cuando los pongamos dentro del pan.

Para acompañar la clotxa (por si temes quedarte con hambre):

  • Olivas negras de Aragón (prohibido olivas de lata que perecen rellenas y son negras).
  • Baldana o botifarra negra (morcilla de cebolla o arroz).
  • Xoricets (choricillos rojos).
  • Cansalada (panceta).
  • Vino de la Terra Alta (tinto o blanco, al gusto de cada uno).
Clotxa antes de poner los ingredientes dentro del pan. La clotxa se acompaña normalmente con baldana o botifarra negra (morcilla de cebolla o arroz), xoricets (choricillos rojos), cansalada (panceta) y olivas negras de Aragón. Autor: Núria Cid.

Clotxa con los ingredientes dentro, a falta de tapar con la miga de pan. Autor: Núria Cid.

Más información:

Link al canal de youtube “Cocina en ruta“, capítulo dedicado a la Terra Alta.

Página web de la denominación de origen Terra Alta.

Directorio de bodegas y cooperativas agrícolas de la Terra Alta.