Nuestro colaborador José Antonio Carbonell nos trae hoy una sencilla pero resultona receta. Os dejamos con él.

Los encurtidos se definen como alimentos que se conservan en una disolución de agua y sal, pudiendo contener, además, vinagre y otros elementos, como diversas especias. La función original de los encurtidos, que se remonta a la Mesopotamia de hace 4000 años, es la de conservar los alimentos durante largos periodos de tiempo. Sin embargo, pese a que actualmente tenemos muchas formas modernas de conservar los alimentos y la necesidad de encurtir es menor, esta técnica se ha conservado como patrimonio cultural y como especialidad culinaria, dando lugar a productos de indudable calidad y popularidad.

Los alimentos que se conservan encurtidos son principalmente vegetales, pudiéndose también conservar productos de origen animal como el huevo (producto muy común en el mundo anglosajón) o el pescado, como los arenques (típico del norte de Europa). En España, y especialmente en el levante, los productos que se encurten son principalmente vegetales, por su abundante producción, como ocurre con el pepino, pimiento, aceituna, cebolla, coliflor, zanahoria o tomate. En esta entrada de “a pajera” os vamos a presentar la forma de encurtir pimientos, típica receta del levante, por su facilidad y su estupendo resultado. Sin más, pasamos a la receta.

Ingredientes para hacer pimientos encurtidos. Fotografía: José Antonio Carbonell

Ingredientes:

• Pimientos verdes o amarillos (los rojos se quedan blandos y no suelen emplearse).
• Sal
• Vinagre
• Agua

Preparación

1. Preparación del agua. Para encurtir los pimientos vamos a necesitar agua salada, muy salada. La cantidad de sal para la salmuera está en torno a 100 gramos por litro, pero si no tenéis cómo pesar o queréis ser capaces de prepararla en cualquier circunstancia, vamos a enseñaros cómo la preparaban las abuelas; con el método del huevo. Lo primero es poner agua en un recipiente. La cantidad dependerá del volumen del tarro en el que conservaremos los pimientos, pero lo recomendable es hacer para que sobre, a ojo. Si ponemos un huevo fresco en el agua, previamente lavado, para evitar riesgos, el huevo debería hundirse (foto 1). Sacamos el huevo, añadimos una buena cantidad de sal y mezclamos hasta que se disuelva completamente. Volvemos a introducir el huevo, si no flota, lo retiramos y repetimos la operación hasta alcanzar la concentración a la que flote (foto 2), punto en el que el agua estará lista para introducir los pimientos.
2. Preparación de los pimientos. Básicamente hay dos formas de preparar los pimientos, ambas con pros y contras. La primera es emplear los pimientos enteros, haciendo un par de cortes en cruz en la base del pimiento. Esta preparación tiene la ventaja de que los pimientos se conservan más tiempo y mantenemos la zona de las pepitas, que también se puede consumir. Además, es la forma clásica de presentarlos. La desventaja que tiene es que caben menos pimientos en el tarro y que resulta complicado evitar que quede algo de aire dentro de los pimientos, algo que puede echar al traste la preparación. La segunda forma de prepararlos (como lo haremos en esta receta) es cortarlos en tiras (foto 3). La ventaja principal de este método es que podemos aprovechar mejor el espacio en el tarro, los pimientos se curan antes y garantizamos la ausencia de aire. La desventaja principal es perder la parte de las pepitas de los pimientos.

1. Introducción de los pimientos en el tarro y preparación final. Se lavan bien los pimientos (enteros o en tiras, según hayamos optado) y se introducen en el tarro (foto 4). A continuación, añadimos el vinagre. Técnicamente, el vinagre podría hasta omitirse, por ello la cantidad es al gusto. Personalmente, añado como un 5% de la altura total del tarro (con los pimientos ya dentro) pero, como decimos, la cantidad es variable e incluso ajustable después de probar el agua. A continuación, añadimos el agua salada hasta cubrir completamente los pimientos (foto 5). Es muy importante que el agua cubra los pimientos, por lo que suele ser necesario colocar algunos palos atravesados a presión en la parte superior para evitar que sobresalgan del agua. Como palos se puede usar lo que se tenga, por ejemplo, los típicos de madera empleados para pinchos morunos, pero hasta ramas de naranjo he llegado a usar (una opción, sin duda, más ecomandanguera). Cuando tapemos el tarro, es importante poner un plástico entre el agua y la tapadera (foto 6); esto evitará que la tapadera se oxide por el contacto con la salmuera (ocurre, y rápido).
2. Encurtido. El encurtido suele tardar en torno a una semana. Para ello, basta con dejar los pimientos en un armario de la cocina en oscuridad y donde no reciban calor. Los pimientos estarán listos cuando hayan adquirido color marrón verdoso (en el caso de emplear pimientos verdes (foto 7), los pimientos amarillos palidecen). ¡Importante!, no hace falta repetir todo si se quieren preparar más pimientos, se pueden introducir nuevos mientras aún queden de los primeros, siempre que el agua se conserve bien (transparente y con buen sabor), de forma que se consuman en rotación (foto 8).
3. Arrimarse unos pimientos encurtidos con una cerveza o lo que a cada uno le apetezca. ¡Qué aproveche!